ちいさな庭だより

全部で７kgちょっとあるかと思いますが、
発熱を始めてからは、だいたい50度台前半
60度にも何度も上がって、最高は65度を２回ほど目撃しました。
（これまではこんなに高温になったことがなかったので、ちょっとうれしい^^）

水分が蒸発して乾燥気味になるので、毎朝水を足して切り返す、
入れてある段ボールが湿気を帯びないように、時々取り替えたりしました。

水分、切り返しの頻度、これで本当にいいのかどうか・・
今回も参考にしている本は、「発酵肥料のつくり方・使い方」（薄上秀男）
以前に作った時も何度も読みましたが、なかなか同じようになりません・・

ところで、
「現代農業」（2000年10月号）微生物基礎講座（薄上秀男）のページを読むと、

・納豆菌は暴走するタイプだから、タンパクをアミノ酸にするだけじゃ気がすまなくて、アミノ酸をアンモニアにまで分解してしまう可能性がある。
・酵母菌による合成が行われているあいだに、温度を上げたり水をかけてしまうと、最後になって腐敗菌が入ってしまう。

こんなことが書いてあります。
以前の失敗の原因は、このどちらかかも・・

こうじ菌についてですが、高温は苦手なので、
高温下で納豆菌による分解が行われているあいだは
温度が低い表面とか、空気中に避難しているのだそうです。
↓前の記事のあの白い菌糸、あれがそうなのかも・・

以前いただいたフジイバラ（たぶん）の枝です。
日当たりの良い場所がいいだろうと、
ベランダの風通しのいい一等地（？）にいつも置いていますが、
先日紅葉してきました。

あまりにもきれいなので、写真に撮ってみましたが、なかなか難しいですね。

別の日に撮ってみました。早朝、日がさす直前

まわりのみなさんの発酵肥料作り熱に煽られて（？）作ってみた発酵肥料ですが、
生きている菌が増えたり減ったりうつり変わっていく様子、これを観察したり世話したり。

これはやっぱりハマりますね・・
私の頭の中も発酵熱でこのところぼわ～んとしています。

ここまで夢中になるとは思わなかったので、記録もしてないし写真も撮っていませんが
１月４日に作り始めた発酵肥料、こちらはちょっと先行き不安な感じ。
そして１月２５日に仕込んだ２個めの発酵肥料、こちらはなかなか良い香りです。

最初に作った発酵肥料1/4は、思い出してみると
仕込んで何日目かは忘れましたが、
たしか、息子に「今度は酸っぱい匂いがしてきたよ」と自慢したのでした。
そしたら、息子が「納豆の匂いがする」と言うので
この発酵肥料はいったいどんな匂いを放っているのか、私は鼻を必死に働かせて^^,嗅いでみました。
アンモニアっぽいつんとした匂いも感じたし、いろんな香りの集合なんだなと、その時に思いました。

↑薄上秀男さんの本「発酵肥料のつくり方、使い方」
この本に刺激を受けて雑木林に何度も通ったりしました・・

昨年秋に蒔いて、今年になって発芽したバラです。たしかアズマイバラ。

これは昨年春に発芽したモッコウ ノルマリス

これも同じく昨年春に発芽した琉球テリハノイバラ

これはバラではなくて、ドングリ
２年前にちょっと遠出したときに拾った丸っこい小さなドングリです。
名前は何というのかわかりませんが、
いつか実が成ればわかるでしょうか（←いつだろう--;）

その後の発酵肥料ですが、

発酵肥料1/4は温度が下がったのかと思いましたが、その後も加水して切り返すたびに高温になり、スカスカ、ボロボロになった状態。
あまり良い匂いはしませんが、こんなものなのかどうか・・？？
そろそろ乳酸菌に来てもらいたくて、粉末のヨーグルト菌を牛乳で溶かしてちょっと暖めたものを加えてみましたが
ちょっと過湿気味になったのか、腐敗っぽい匂いがしてきました。

このあたり、次の段階に進むタイミングがさっぱりわかりません・・

こちらは1月25日に新たに仕込んだ発酵肥料1/25
（上の写真と似たように見えますが、分解の程度がかなり違うように思います）

米ぬかをあらかじめ発酵させてから仕込んだので、そのせいかどうかわかりませんが、とても良い香りです。
ですが、納豆菌による分解不十分？水を加えればまた高温になりそうです。

で、また薄上秀男さんの本「発酵肥料のつくり方、使い方」ですが、

31ページの第４図　極上発酵肥料は３段階発酵で進む

第１段階　糖化作用　糸状菌　甘酒の香り
第２段階　タンパク質分解作用　細菌　醤油屋の香り
第３段階　アミノ酸・タンパク質合成作用　酵母菌　酒屋の香り

となっています。
数年前に初めて作ったときには最初の１、２回は最後の酵母菌までいったかなあと思いましたが、
酒屋の香り、どういう香りかわかりませんが、私が作ったものはあまり良い香りとは感じませんでした。
私が作るような少量では本の通りにやるのは無理なのかなと思って、その後も何度かやってみましたが、難しいなあと思いました。

醤油屋の香りというのもよくわかりません。たまり漬けのような香りかなあと思いますが。

最初に仕込んだ発酵肥料1/4は、乳酸菌を混ぜ込んだら腐敗気味の臭いがしてきたので、あわてて温度を下げて乾燥させました（なんだか不安、やれやれ・・）。

そして米ぬかが余っていたので、もう一つ作ろうかなと思いましたが、ダンボール箱がすぐに手に入らなかったので、とりあえず米ぬかだけ発酵させておきました（庭土と黒砂糖を加えました）
数日後いつものようにこうじ菌のフルーティーな香りもしていました。

その後ダンボール箱が手に入ったので、油粕、骨粉、籾殻クンタンを混ぜて水分調整して発酵肥料作成開始（1/25）、しばらく様子を見てみると、

数日後、一部酒粕の状態になっていました。(混ぜ方が足りなかったかも)
その部分はまさに酒粕！食い気に走りそうになりましたが^^、全体が均一になるように丁寧に混ぜました。

数日後、朝あけてみると、何とも言えないこうばしい香り！
こうじ菌の甘い香りと、和菓子やさんの工房にいるような？こくのある旨味をミックスしたような、複雑な良い香りでした。
ずっと嗅いでいたかったですが、後ろ髪を引かれるように出勤しました。

写真は「現代農業」（2000年10月号）微生物基礎講座のページの一部分です。酒屋さんにたどりつきたいなあ(^^)

２個目に作った発酵肥料1/25はいったん60度くらいになったようですが、
その後はだいたい50度台前半くらい。
香りがどんどん変化して、和菓子のような、たとえばどら焼きとかワッフル（和菓子じゃないけど）のような、甘い焼き菓子のように感じました。混ぜていてとっても気分が良かったです。

そして数日後、今度は甘い香りに加えてお魚の漬け物のような（醤油漬けとか）においがしてきました。
漬け物やさんの店先にいるような感じです。

さらにその数日後、今度は佃煮のようなにおいがしてきました。

これは仕込んでほんの１週間くらいのあいだのことです。

そして、もしまた良くない臭いになってしまったらいやだなと思ったので、
一部を乾燥させて、拡大発酵用にとりあえず保存しました。

残りはよくわからないけど、漬け物やさんの匂いがするのだから、すでに乳酸菌が来ているに違いない・・（と自分で判断）
酵母菌を入れちゃおう！

そうだ、発酵肥料1/4（乳酸菌を入れた後いまいち）もあった
この際だからこっちにも同時に入れてみよう～！

以前使って残っていた粉末のビール酵母とイーストに
ぬるま湯と黒砂糖を加えてしばらく保温してあったものを加えてみました。

ところが、モタモタしていたのが良くなかったのか、温度が下がってしまって、
ちょっとまずかったかなあ。

使っているのはバナナ箱。穴があちこちにあいているので、ふさがないといけませんが、
とても丈夫で、私が作っている量にはちょうどいいです。

わが家の湖南バラは紅葉した形跡ナシです。それとも気がつかなかっただけなのか・・？
秋になったらよく見てみますね。

こちらはいただいた野バラ^^
ツクシイバラとテリハノイバラの交雑らしいということです。
こちらではなかなか見ることができない野生バラを育てることができてうれしいです。
かなり大きくなるのかな？どんな花が咲くか楽しみです。今年は無理かな。

発酵肥料その後ですが、
２つのダンボール箱それぞれに酵母菌を加えた後、水分も少なくてさらさら、
すっかり温度が下がって何も起こらず、
どうしたらよいかわからなくて、数日そのままにしてありました。

もっと暖かくなれば自然に酵母菌がふえてくるのかもしれませんが、
せっかく作ったのだから、次の段階に進むべく何とかしたいものです。

紙パックの豆乳を買って作ってあった乳酸菌液を入れてみることにしました。
酸性になってもらうために、古い梅酢があったので、それも加えることにしました。
こうやって思いつきであれもこれも入れたりすると失敗しやすいかも・・

とはいえ、何もしないで待っているのも何なので^^;
まあ、とにかくやってみましょう。

発酵肥料1/4 と発酵肥料1/25(これは２つに分けた半分だけに)
それぞれに乳酸菌液を入れてみたところ、次の朝どちらも湯気があがって60度近い高温に！
あわてて薄く広げて冷ましました。

どうしてこう何度も何度も高温になってしまうでしょうか・・？
においも良くないです。
乾燥させればそれほどでもないのですが。

どうもやり方がわかりません。

ところで、
最近私がダンボール箱を家の中に入れたり出したり
乳酸菌や酵母菌の液もいろいろ作っているので
連日わが家には複雑な匂いが。

息子「菌って無限に近いくらいの数いるんでしょ？オレが菌に生まれないで人間に生まれたのはすごい確率なんだね。」
私　「ラッキーだったね。人間に生まれて良かったね。」
息子「オレの前世は菌だったかもしれないね。」
私　「そうだね。でも菌の寿命って短いらしいよ。２時間とか。」
息子「・・・」（←菌だった前世の自分を想像している）
私　「来世も菌かもね。あはは。」

菌たちのお陰でこうやって楽しく過ごしています。
酵母菌による発酵までたどりつけない、それがどうもいまいち不満ではありますが。

米ぬかがまだいっぱいあったので、発酵させて生ゴミを入れてみました。

発酵肥料作り、
途中まではうまくいったかなと思っていましたが、苦戦中・・

菌のリレーがすんなり行われればいいのですが、タイミングが難しいですね。
今回は乳酸菌をもっと丁寧に全体に行きわたらせたほうが良かったなと思いました。

良くない臭いがしてきた発酵肥料はもったいないけど、庭の隅っこにまいてしまうことにしました。（今までの苦労が・・T_T）
ベランダに置いてあったダンボールを２個、息子に運んでもらいました。
「ハエがたかってるよ。ははは。」
だって・・T_T

こんなこともあろうかと発酵肥料1/25は取り分けてあって、一部を家の中に置いてあります。
佃煮の匂いと思ったけど、すっかり乾燥していてお魚のふりかけみたい。
籾殻クンタンがひじきに見えます^^

昨年の11月末のころに一昨年に続いて桜の落ち葉を拾っていろいろ染めてみました。

その後、庭の柿の葉で染めたらどうなるかと思ってやってみて、
さらに、林でコナラかクヌギかわからないけど、落ち葉を拾ってこれも同じように染めてみたのですが、
だいたい桜の葉と同じような色に染まりました。
（しっかり区別しておかなかったので、今となってはどれがどれだかわからない。）
どれもシルクです。

そのころは鉢や庭の世話に追われていたせいか、写真も撮らないままでしたが、
やっと今ごろ、写真に撮ってみました。

このベージュっぽい色は、その後つるバラの剪定したときにふと思いついて染めてみたものです。
わが家の白モッコウ八重の若い枝葉です。
染めてみると、こんな色。
下の布は鉄鍋で煮出しました。上のはどんなお鍋だったか・・？（忘れました）

毛糸でもやってみました。私は桜の落ち葉よりこっちの色のほうがいいかなあ。
今後色落ちするのかどうか、そのあたりはどうなのでしょうね。

これは木綿のハンカチ。上がモッコウ、下が桜（柿かドングリかも・・）

これで毛糸の帽子を編む予定です。
といっても、一昨年に染めた桜の落ち葉染めの毛糸もいまだに編めていない・・
春も近いし、いつになることか(-_-;)

今日ちょっと思いがけないことがありました。
（このブログは園芸ブログのつもりですが、あんまり関係ない話題かも^^;）

私は十代のころピアノを習ったり練習したりしていましたが、その後止めてしまって、すっかり遠ざかっていました。
昨年の今ごろ、実家からピアノを譲ってもらって
○十年ぶりに^^練習を再開していたところです。

今日の午後、息子（中２）が帰宅して、

息子「明日歌のテストがあるんだ」
私「キャー！じゃ練習しなきゃ。待ってね、伴奏練習するから」

「夢のかなう場所へ」
聴いたことのない歌でした。

中２の男の子たち、声変わり直後のせいか、素直に発声できずに
恥ずかしがって歌のテストも皆、口先で歌う程度なんだそうです・・

私「とにかく練習して、思いきって声をだそう～！」

私の即席伴奏に合わせて歌う息子、意外と声が出ていて
うん、これならきっと大丈夫！
私はこういう経験初めてです。
歌の伴奏も、伴奏しながら歌を聞いて
音程とかリズムとか、間違いを直したりするのも。
人間必死になれば何とかなるものだなあ・・

まさか母親の前で声をはり上げて歌うなんて
想像もしてなかったみたい。息子もけっこう必死でした^^

ピアノカバーは昨年暮れにインド綿を買って桜の落ち葉で染めたものです。
出来ばえ、いまいち・・

歌のテストは明日どうなるか・・
それはともかく、ほんのわずかの時間でしたが、楽しいひとときでした。

その後の発酵肥料ですが（まだやっています^^;）

２個目に作った発酵肥料1/25、その残り半分も結局水分過多でダメにしてしまったようで、
そんなこともあろうかと、ほんのわずか取り分けておいてありますが、
これはもう何もしないで乾燥させて保存することにします。

そしてさらに、そんなこともあろうかと
もうひとつ、３つめの発酵肥料を作り始めていました。発酵肥料2/14です。
今度はかなりの少量です（なんだかもう疲れてきた・・^^;）
全体で３キロくらい。

こちらはしっかり監視して作りましたが、なんとかうまくいっているようです。

その話の前に、いろいろやって自分でもわけがわからなくなったので、
最初に作った２つについてふりかえって反省してみます。

発酵肥料1/4
　高温の発酵になってから10日以上高温が続いた。
　悪臭もあり、きっといろんな雑菌が繁殖してしまったのだと思う。
　最初から化成肥料を入れてしまったこともまずかった。

発酵肥料1/25
　米ぬかを予備発酵させたことがよかったのか、
　甘い香りやこうばしい香りを放ちながら発酵。
　さらに醤油滓のような香りもしてきて順調に感じたが、順番が違うかな？とも思った。
　その後乳酸菌、酵母菌を入れてみたら、異臭を放つばかり。
　望ましい菌がうまく繁殖していない気がする。
　菌投入時に水分過多にしてしまったことが良くなかった。
　最初から籾殻クンタンをいれないほうが良かったかも。
　醤油滓状態でのPHを計ったら6.5くらい（弱酸性～中性）。

写真は豆乳で作った乳酸菌液です。
（続きます）

そろそろ春めいてきましたが、
あともう１つだけ作ってみようと、予備発酵させてあった米ぬかに庭土少しを混ぜたもの、
それに油かすと骨粉、籾殻クンタンをまぜて、今度は黒砂糖を溶かした砂糖水で水分調整。
本当は屋外がいいのでしょうけど、今度は厳重に^^監視して作ろうと、家の中で作ることに決めました。

私は花粉症で、この時期あまり出かけたくないので、ちょうど良かったです。

庭土を入れると雑菌の元になりそうですが、といってもやっぱり入れておきたい。
籾殻クンタンは後から考えると入れない方が良かったですね（アルカリだそうで）。

高温にするためには材料の山を高く積むほうがいいようですが、
あとで乳酸菌、酵母菌を入れるときに温度を下げるために、低く薄く広げる必要があるので、
作る量はダンボールに半分程度、そういうこともこの時に初めて知ったことです。

中心部だけに水分（砂糖水）を入れて、底や周囲の部分はあまり湿気を帯びないようにする。
（周囲は温度が低いので、こうじ菌以外の菌が繁殖してしまうかもしれないので）

米ぬかを予備発酵させると、やはりこうじ菌が働き出すのが早いです。
３日目くらいに温度がどんどん上がり始めて、あっという間に60度以上になりました。

・・・以上は、あくまでも私がそうしたほうがいいかなと思ってやってみたやり方です。

３度目の正直（^^;）発酵肥料2/14は、こんな感じでスタートしました。

ところで、私が以前に買った本↑、
「手づくりのすすめ」 （自然食通信編集部 編）1987年

ここにコウジ（麹・糀）の作り方が載っていますが、
温度管理等、けっこう大変そうです。雑菌が入りやすいようですね。
雑菌が入っていけないわけではなさそうですが、こうじ菌が負けてしまっては困るので、
発酵肥料もこれと同じようなことではないかと思いました。
お味噌づくりもそうですよね。塩が雑菌繁殖を防ぐそうですが。

発酵肥料作りでも、こうじ菌にめいっぱい働いてもらうために、
できるだけサポートする必要がありそうですね。

肥料作り、こうじ作りもいいけど、
これ↓(^^)/手作りの酒まんじゅう！
以前作ろうとして何度かがんばりましたが、失敗しました・・
いつかまた作ってみたい・・

こうじ菌が働き始めて60度以上になったあと、２日間くらいのあいだに何度か切り返して加水しましたが、
しばらくするとつんとした酸っぱい匂いがしてきました。これは前回も感じましたが、
これは酵素が分泌されたということなのか、よくわかりませんが、そろそろ納豆菌へバトンタッチかなと思いました。

何もしなくても納豆菌は現れそうですが、一応念のため、納豆液を作って混ぜ込み、藁も入れてみました。
木灰をまぶすといいそうですが、持っていないので、残念。

その後元気の良い発酵が続き、どれくらいの温度が良いのかわかりませんでしたが、
だいたい50～55度くらいになるように何度か切り返して加水、
かなり強い匂いがしてきて、部屋中に充満している感じ。
相当水分が蒸発しているということですね。すごいパワーだと思いました。
少量なので、分解が起こっているのは内部の高温の部分だけではないかと思い、
切り返すたびに良くかき混ぜます。

納豆菌（たぶん）による発酵、これが２日間くらい続いたころ、
最初に作ったときのように異臭がしてきたらどうしようとだんだん心配になり、
切り返しのときの水は米酢を薄めたものを使うことにして（酸性にするため）
さらに用意しておいた乳酸菌液（豆乳でつくったもの）も使い始めました。
過湿にならないように、霧吹きでスプレーしながらかき混ぜます。

これを２日間くらい続けたあと、酸度を測ってみると6くらい（弱酸性）
わずかに香りが変化して醤油とかアミノ酸っぽいかなあという匂いも感じました。

そろそろ酵母菌散布を始めようかどうしようか・・

作る量が少ないと、本に書いてあるより若干発酵の進みが早いような気がしていて、ちょっとハラハラします。
でもあとから考えると乳酸菌を加えるタイミングちょっと早すぎだったかも。

ところで、
この時期、家族が発酵肥料と私を見る目が、非常に冷ややかになり・・^^;
ちょっと居たたまれない状況でした。
場所は台所でしたが、部屋に入ったとたん苦しがる夫、
娘はすぐに別の場所に移してほしいと、かなり興奮気味。

追い立てられるように別の部屋に移動させましたが、
納豆菌、高温にもなるし、かなりのパワーですね。
タンパク質が分解するときにはある程度の臭いがするということで、
私は何とも思いませんでしたが（たぶん自分の発酵肥料可愛さ^^）、
家族の拒絶反応はものすごいものでした。

写真は酵母菌の液。手持ちの粉末ビール酵母で作ったものです。

乳酸菌の液を何度も混ぜ込んで、どのくらい乳酸菌が繁殖してくれたかよくわかりませんでしたが、
用意しておいた酵母菌の液を少しずつ入れ始めてみました。やはり霧吹きで混ぜ込みます。

ビール酵母やイーストを培養するために、それぞれ瓶にぬるま湯と黒砂糖を少し入れてを暖かい場所に置きます。
酵母菌が活発にふえてきて、もっと殖えたくてしかたがなくて、エサを探しているような、香りが良くて活きのいいできたて、
そういう酵母液をタイミング良く入れたいと思い、入れたつもりなのですが・・^^

乳酸菌を入れたときから、ダンボール内の山を崩して平らにして、温度が上がらないようにします。
温度計をいつも挿しておいて、だいたい30度以下にキープ。
酵母菌発酵には酸素が必要なのだそうで、１日に何度かかき混ぜました。

だいたい２日目くらいから、良い香りをふっと感じるようになって、
鼻の奥にすっと入っていく感じ。
これは日本酒の香りではありませんか～♪
よく見ると表面がまるで磁気を帯びた砂鉄のように、みな同じ上方向を向いているように見えます。

これが酵母菌発酵の香りなのでしょうか～？
温度が低いから、高温発酵のときのようにもうもうとにおいが広がることもなく、部屋にいてもたまに感じる程度ですが、
やっと酒屋さんにたどりつけたのかもしれない・・どうかな？
本当にそうなのかどうかわかりませんが。

それで、思い出すのが前回作った発酵肥料1/25の香りの変化。
以前の記事にも書きましたが、
まず、こうじ菌の香りがしたあとに、

酒粕のような→甘い焼き菓子のような→甘い香りに加えてお魚の漬け物のような→お魚の佃煮のような

こんな順でした。
たしかそのあいだに奈良漬けのような香りもちらっとしたことをおぼえています。

なんだか今回のと全然違います。
今回はお魚っぽい香りをあまり感じなかったので、
もしかしたら納豆菌による発酵を終わらせるのが早すぎたでしょうか。
かといって前回のものが順調だったとも思えず、
どうもよくわかりません。